不同的切法 同一食材味道竟然也會變？

當你看著一桌子食材，有沒有糾結過黃瓜拍塊兒還是切絲，肉切末還是切丁？其實，食材的切法不僅會影響食物的味道，而且還會影響食材中營養物質保留的多少。

中式食材

未經切割的食材通常都由完整的表皮包裹著，比如黃瓜皮、土豆皮、茄子皮。這些皮一方面保護食材免遭微生物污染，另一方面也避免瞭風味物質的流失。在經過切割後，食材的表皮和內部細胞被破壞，細胞液內的風味物質或者是形成風味物質的酶也隨著滲露出來。切割的次數越多，流出的細胞液越多，食材散發的風味物質也就越多。對於等量的食材，切塊散發的風味要比切末少。所以當我們用蔥薑蒜調味時，通常都切末。此外，經驗還告訴我們，食材的體積越小，熱量到達食材中心所需的時間越短，食物就