蝦頭變黑到底是怎麼回事？
文章分類：養生膳食
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有人說：我發現，市面上很多蝦的蝦頭是黑的，想問問專傢，蝦頭變黑是怎麼回事？是因為不新鮮，還是重金屬污染？
蝦頭變黑是怎麼回事
食品安全博士答：要弄明白蝦頭為什麼會變黑，大傢需要先認識一種物質——酪氨酸酶，它普遍存在於動植物體內，雖然不同生物體內的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此，蝦頭總是最先變黑，然後才是腹部和尾部。蝦變黑主要是酶的作用，和微生物關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。蝦
