說到炒牛奶，很多人會想到出名的“大良炒牛奶”，牛奶取自水牛，水牛多在南方養殖，它不怕冷也不怕熱，但怕沒有水，故而得名。由於水牛奶的產量低，所以它比奶牛奶要濃稠。在制作這菜式時，若是沒有水牛奶，可取鮮奶代替，當中可以加入少許忌廉和淡奶，豐富其味道。炒牛奶講究火候和功夫，這也是菜肴的主要特點。
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