【麻豆腐的做法】
文章分類：養生膳食
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麻豆腐是北京的特產，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成瞭三種東西。頂細的成瞭豆漿，是正品，用來做淀粉;頂稀的成瞭汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝人佈袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。 麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一各式麻豆腐(20張)種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發酵後的豆汁用火燒開，用佈過濾後流下去的是豆汁，佈上邊控凈水分的就是麻豆腐。由於經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐幹一樣。
麻豆腐的做法
麻豆腐的做法
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪裡蕻是為瞭讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡，吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃面的時候拌上一勺麻豆腐，為瞭提它的咸味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見瞭，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。
